Ernährungsmanagement in der Pflege – darauf kommt es an!

Wie funktioniert Ernährungsmanagement in der Pflege und welche pflegerischen Maßnahmen kannst du einsetzen, um eine Mangelernährung zu verhindern? Wir haben den Expertenstandard für dich aufgeschlüsselt und zeigen dir, worauf es bei bedarfsgerechter Ernährung von Pflegebedürftigen ankommt.

Was bringt Ernährungsmanagement in der Pflege? 

Wusstest du, dass fast 30 Prozent der Patient:innen in deutschen Krankenhäusern mangelernährt sind? Auch in Pflegeheimen ist noch immer etwa jeder 4. Bewohner betroffen. Zu diesen Ergebnissen kam die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) in ihrem 14. Ernährungsbericht.

Die 5. Care-Studie der K&P Consulting GmbH und des Deutschen Krankenhaus Instituts (DKI) ergab außerdem: Kliniken und Krankenhäusern stehen im Schnitt nur 14 Euro pro Tag und Patient zur Verfügung. Klar, dass bei diesem Budget immer mehr Fertigprodukte auf den Tisch kommen.

Mit gezieltem Ernährungsmanagement in der Pflege soll diese Entwicklung gestoppt werden. Die Frage ist nur – woran solltest du dich bei der Ausarbeitung pflegerischer Maßnahmen gegen Mangelernährung orientieren? 

Die wichtigsten Fakten zum Expertenstandard zur Ernährung in der Pflege

Das Deutsche Netzwerk für Qualitätsentwicklung in der Pflege (DNQP) hat den „Expertenstandard Ernährungsmanagement zur Sicherung und Förderung der oralen Ernährung in der Pflege“ im Jahr 2017 veröffentlicht. Er betrifft dich, wenn du als Pflegefachkraft im Krankenhaus, in der ambulanten und stationären Pflege oder in der stationären Rehabilitation tätig bist. Was du zur Umsetzung wissen solltest: 

• Der Expertenstandard sieht vor, für alle Bewohner:innen und Patient:innen ein Screening durchzuführen, indem etwaige Anzeichen für Mangelernährung erfasst werden.
• Weisen die Screening-Ergebnisse auf eine bestehende oder drohende Mangelernährung hin, ist der nächste Schritt ein vertieftes Assessment.
• Orientiert daran erarbeitest du anschließend einen individuellen Maßnahmenplan und beziehst dabei sowohl die pflegebedürftige Person, als auch andere beteiligte Berufsgruppen (z.B. Ärzte, Ergotherapeuten, Zahnärzte etc.) mit ein.

Das Ziel: Jede:r Pflegebedürftige wird umfassend dabei unterstützt, eine bedarfsgerechte Ernährung zu erhalten, die auf seine individuellen Bedürfnisse zugeschnitten ist.
 

Wie erkennt man Mangelernährung?

Arbeitest du mit dem Expertenstandard zum Ernährungsmanagement in der Pflege, erfasst du Risikofaktoren mit dem darin bereitgestellten Screening-Fragebogen PEMU (Pflegerische Erfassung von Mangelernährung und deren Ursachen in der stationären Langzeit-/ Altenpflege). 

Er enthält Fragen und Hinweise, die dir als Einschätzungshilfe dienen und drohende Gefahren frühzeitig sichtbar machen können. Das Screening sollte idealerweise beim Einzug neuer Bewohner:innen stattfinden, sowie alle drei Monate oder nach dem Eintreten verändernder Ereignisse wiederholt werden. 

Folgendes kann auf eine drohende Mangelernährung hinweisen:

• Besteht ein erhöhter Nährstoff- bzw. Energiebedarf, etwa durch eine akute Krankheit?
• Ist die Kleidung in letzter Zeit deutlich zu weit geworden?
• Weist der Body-Mass-Index auf Unter- oder Mangelernährung hin oder hat ein starker Gewichtsverlust stattgefunden?
• Ist die aufgenommene Menge an Nahrung und/oder Flüssigkeit auffällig gering?
• Bestehen Bewegungseinschränkungen, die die Nahrungsaufnahme erschweren?
• Sitzt die Zahnprothese zu locker?
• Macht der/die Bewohner:in einen unterernährten Gesamteindruck?

Hast du auf Basis der erfassten Risiken eine Gefahr für Mangelernährung identifiziert, ist eine tiefergehende Beurteilung (Assessment) nötig, um herauszufinden, mit welchen pflegerischen Maßnahmen der individuelle Ernährungszustand verbessert werden kann. 
 

Mangelernährung in der Pflege: Welche Ursachen und Risikofaktoren gibt es?

“Es wird gegessen, was auf den Tisch kommt.” Wem vergeht bei diesem Spruch nicht der Appetit? Tatsache ist: Auch in Pflegeheimen und Krankenhäusern haben Bewohner:innen und Patient:innen wenig Mitsprache, was das Speiseangebot betrifft. Dazu kommen häufig noch körperliche Beschwerden, die das Essen ohnehin schwer machen. Die Folge: Scham. Bleibt dieser Kreislauf dauerhaft unerkannt, ist es zur Mangelernährung nicht mehr weit.

Ursachen und Risikofaktoren für Mangelernährung in der Pflege

Pflegebedürftige sind besonders gefährdet, in eine Mangelernährung zu rutschen, wenn

• sie die Situation der Nahrungsaufnahme als unangenehm empfinden (z.B. aufgrund von Lärm, Gerüchen, störenden Tischnachbarn)
• sie sich schämen, da ihnen das Essen schwer fällt (z.B. durch Schluckbeschwerden, Schwierigkeiten beim Hantieren mit Besteck)
• sie mit den angebotenen Speisen unzufrieden sind, weil ihre Bedürfnisse und kulturellen/sozialen Gewohnheiten nicht ausreichend beachtet werden
• sie aufgrund eines (z.B. durch Medikamente) veränderten Schlaf-/Wachrhythmus nicht mit den Essenszeiten zurechtkommen
• sie aufgrund von Medikamenten wenig Appetit oder einen veränderten Geschmackssinn haben 
• sie das Essen ablehnen, weil sie Angst vor Allergien haben oder Unsicherheiten bezüglich der Zusammensetzung der Speisen bestehen

Welche Maßnahmen sind bei Mangelernährung sinnvoll?

Hast du im Rahmen eines Screenings festgestellt, dass bei einem bestimmten Patienten eine Mangelernährung besteht, solltest du schnellstmöglich in Absprache mit Kolleg:innen und Ärzt:innen geeignete pflegerische Maßnahmen erarbeiten.

Vier Aspekte sind dabei besonders wichtig:

1. Die festgelegten Maßnahmen zur bedarfsgerechten Ernährung müssen optimal an die individuelle Situation, die Gewohnheiten und Bedürfnisse des oder der Betroffenen angepasst werden. Dafür ist es oft sinnvoll, Angehörige miteinzubeziehen. 
2. Wie viel Flüssigkeit und Nahrung der Patient aufgenommen hat, sollte in einem Trink- und Essensprotokoll festgelegt werden, um die eingeleiteten Maßnahmen sinnvoll messen zu können. 
3. In der Regel ist es besonders zielführend, je nach identifiziertem Problem verschiedene ‘Strategien’ auszuprobieren (z.B. verschiedene Essenszeiten, Veränderung der Umgebung, andere Lebensmittelauswahl)
4. Solange, bis der Patient ein gesundes Gewicht erreicht hat, sollte eine wöchentliche Erfassung des Gewichts stattfinden, um den Erfolg der Maßnahmen zu dokumentieren.

Unter- und Mangelernährung verhindern: 5 Tipps für Pflegekräfte

Wir wissen alle: Essen hat viel mit Emotionen zu tun. Wenn es uns schlecht geht, kann das schnell dazu führen, dass uns der Appetit vergeht. Deshalb ist es besonders wichtig, die Nahrungsaufnahme in Pflegeheimen und Krankenhäusern aus einer ganzheitlichen Perspektive zu betrachten. Das kannst du tun, um Patient:innen und Bewohner:innen bei einer bedarfsgerechten Ernährung zu unterstützen:

1. Ermögliche Selbstständigkeit – mit Fingerfood und geeignetem Geschirr.

Biete Obst, Gemüse und weitere geeignete Speisen als Fingerfood an. Für Pflegebedürftige, die Schwierigkeiten haben, Besteck zu benutzen, wird die Nahrungsaufnahme so unkomplizierter. Schnabeltassen oder Teller, die über einen erhöhten Rand verfügen, können das selbstständige Essen zusätzlich erleichtern.

2. Schaffe eine angenehme Atmosphäre.

Manche Pflegebedürftige empfinden die gemeinsame Nahrungsaufnahme mit ihren Mitbewohnern als anstrengend und unangenehm. Andere essen wiederum in Gemeinschaft besser. Finde heraus, was der oder die Betroffene bevorzugt. Vielleicht bietet es sich an, Mahlzeiten gemeinsam mit einer befreundeten Bewohnerin oder einem befreundeten Patienten einzunehmen. 

3. Überprüfe, ob eine schlecht sitzende Zahnprothese beim Kauen Probleme bereitet.

Ist die Mundschleimhaut trocken oder sitzt die Zahnprothese nicht, wie sie soll, macht das Essen verständlicherweise keinen Spaß. Falls du den Verdacht hast, dass dies bei deinen Patient:innen der Fall ist, ist es sinnvoll, zahnärztlichen Rat einzuholen.

4. Beziehe die Angehörigen mit ein. 

Falls möglich, kannst du Angehörigen vorschlagen, ihre Besuche zu den Essenszeiten einzuplanen und dazu das Lieblingsessen des/der Pflegebedürftigen mitbringen. Im Kreis der Familie fällt es vielen Menschen außerdem leichter, sich fallen zu lassen oder um Hilfe zu bitten. 

5. Finde heraus, was der/die Patient:in mag

Dafür kannst du Pflegebedürftigen z.B. Fotos von verschiedenen Speisen zeigen und dich mit ihnen darüber unterhalten, was sie besonders gerne essen. Auf spielerische Weise kannst du so Informationen darüber sammeln, was dein:e Patient:in gerne essen möchte.

Fazit: Richtiges Ernährungsmanagement in der Pflege ist ein wichtiger Schritt gegen Mangelernährung

Auch, wenn du als Pflegekraft letztendlich wenig Einfluss auf die Menüs der Haus- oder Krankenhausküche hast: Der DNQP Expertenstandard zum Ernährungsmanagement in der Pflege gibt dir ein gutes Werkzeug an die Hand, um bei deinen Patient:innen frühzeitig die Gefahren von Mangel- oder Unterernährung erkennen zu können. Nutzt du die Ergebnisse richtig und leitest geeignete pflegerische Maßnahmen ein, kannst du die Gesundheit deiner Schützlinge damit langfristig unterstützen – und eine bedarfsgerechte Ernährung sicherstellen.